Şarap

Ekleyen Nefis Yemekler |

Şarap yapımı

Şarap yapmanın birçok yöntemi var. Ben burada şehrin ortasında apartmanda yaşayan ve hobi olarak kendi şarabını yapmak isteyenler için uygun olan yöntemi basit bir şekilde sizlere anlatmak istiyorum.
İyi şarap kullanılacak teçhizata çok para harcayarak değil, iyi bir üzümle başlayıp hijyen, sabır ve emekle olur. Şaraba herhangi bir bakterinin bulaşması şarabın içinde üreme ortamı bulup şarabı bozacağından hijyen azami dikkat gösterilmesi gereken konudur. Başlamadan önce size son bir uyarı: Evde şarap yaptığınızda piyasadaki şarapları beğenmez olacaksınız. Bunun sebebi hazır şaraptaki filtrasyon teknikleri ve şarabı durdurmak için kullanılan kimyasallar. Evde yaptığınız şarabın içine hiç bir kimyasal madde girmiyor ve şarap her gün değişiyor, güzelleşiyor.
Şarap yapımında tabiki en önemli unsur şaraplık üzüm seçimi. Seçtiğiniz üzümün bağı, bağcının teknikleri, sulama sistemi, o yıl ki hava şartları, ilaçlanıp ilaçlanmamış olması, hatta bağdaki özellikle örümcek olmak üzere diğer hayvanlar. Bunlar ve çok daha fazlası üzümün kalitesini belirler. Marketten aldığınız üzümle şarap olur ama kalitesi ve tadı düşük bir şarap olur. Bu işe başlamadan önce iyi bir bağ bulmak aslında önemli bir nokta.
Şarap yapımının en önemli basamağı üzümlerin doğru zamanda toplanmasıdır. Şeker oranları ve meyve asitlerinin doğru oranda olması ön koşuldur. 1100 seviyelerindeki şeker oranları kaliteli bir şarap için yeterlidir, toplayacağınız bağ sahibine şekerlilik oranlarını sorabilirsiniz.

Evde şarap yapımı

Ev yapımı şarap malzemeleri

Şarap yapmaya başlamadan önce hazırlamanız gereken bazı malzemeler var. Bu işte evinizin mutfağında bulunan malzemeleri kullanabileceğiniz gibi internette ve piyasada satılan ürünleri de tercih edebilirsiniz. Eğer sizde sadece kendiniz ve yakın çevreniz için şarap yapacaksanız aşağıdaki malzemeleri temin etmeniz yeterli olacaktır.

  • Sap ayırma ve sıkma işleminde kullanılmak üzere tek kullanımlık eldivenler
  • Farklı bir kaç boyda leğen
  • Temiz bir çuval
  • Tülbent yada elyaf
  • Şarap yapma süresince kullanılacak tek kullanımlık su damacanaları
  • Hava kilidi yoksa küçük pet su şişesi ve akvaryumculardan temin edebileceğiniz serum hortumu

Şişeleme için:

  • Şişe, mantar, kapüşon

Evde şarap yapılışı

ÜZÜMLERİN SAPLARINDAN AYRILMASI VE SIKILMASI
Üzümlerimizi topladıktan sonra sıra sap ayırma ve sıkma kısmına geliyor. Bu kısmı size üç bölümde anlatacağım; kırmızı, rose ve beyaz şarap için.
Sap ayırma ve sıkma işleminden önce ellerinize mutlaka eldiven giyin.
Kırmızı şarap yaparken üzümlerimizi saplarından ayırmamız gerekiyor. Saplar şaraba acılık verebiliyor. Bu ayırma işlemini elle yapıyoruz. Biraz zor ve yorucu oluyor ama sadece kendimiz için şarap yaptığımızdan dolayı bu işlemler için makine almaya gerek yok. Saplardan ayrılan üzümler bir taraftan da yine el ile patlatılıyor. Patlama esnasında üzümlerin suyu da çıkıyor. Ama burada tam olarak suyunu sıkmanıza gerek yok çünkü posalar da üzümle beraber maserasyona girecekler. Üzümü patlatma ve sıkma kısmında en önemli şey çekirdeklerin asla kırılmaması gerektiğidir. Eğer çekirdekler kırılırsa şarabınız acı ve düşük kaliteli olur. Bu yüzden asla meyve sıkma makinelerini kullanmayın. Eğer elle sıkmak sizin için yorucu ise, bu iş için alınmış, hiç kullanılmamış bir leğene üzümleri koyup, yine hiç kullanılmamış temiz bir çizme giyerek üzümleri çiğneyebilirsiniz. Bu sap ayırma ve sıkma işlemi bittikten sonra üzüm suyunu ve posaları (üzümün kabuğu ve çekirdek) tek kullanımlık damacanalara koyuyoruz.
Damacanaları en tepesine kadar doldurmamamız gerekiyor. Çünkü maserasyon sırasında kabarma ve taşma yapabiliyor.
Rose şarap yapımı kırmızıya göre biraz daha kolay. Rose şarap yaparken sap ayırma işlemini yapmamıza gerek yok çünkü maserasyon süresi çok kısa. Rose şarap için üzümleri saplarıyla beraber elle yada çizme ile ezerek patlatıyor ve suyunu çıkarıyoruz. Bu şekilde sıktığımız üzümleri bir kovaya veya leğene alıp 2 saat bekletiyoruz. 2 saat süresince üzüm suyu, posadan rose şarap için gereken pembe rengi alacaktır.
2 saat sonunda üzümleri ve suyunu azar azar çuvala koyarak iyice sıkıyoruz. Bu iş için güçlü bir kol veya çizmelerle çiğneme tekniğini kullanabilirsiniz. Ama burada suyunu iyice sıkmalısınız geriye kalan sadece posa ve sap olmalı. Sıkılan suyu yine üstte boşluk kalacak şekilde bir damacanaya koyuyorsunuz.
Beyaz şarap yapımı ise bu aşamada en basit olanı. Üzümleri saplarıyla beraber çuvala koyup direk olarak sıkıyoruz. Beyaz şarabın üzümden renk almaması gerektiği için her hangi bir maserasyon dönemi olmayacak. Suyu tamamen sıkılan üzümlerin posasını bekletmeden atıp suyunu yine bir damacanaya aynı şekilde koyuyoruz.

MASERASYON
Maserasyon sadece kırmızı ve rose şarap için uygulanan bir tekniktir. Maserasyonun amacı şarabın posadan renk ve tanen (tanin) almasıdır.
Rose şarap maserasyonu sap ayırma ve sıkma kısmında anlattığım gibi açık bir şekilde üzümün rengine göre ortalama 2 saat kadar sürer ve ardından sıkılır.
Kırmızı şarap yapımında maserasyon açık ve kapalı olmak üzere iki farklı teknikle yapılabilir. Açık maserasyonda üzümler saplarından ayrılıp patlatıldıktan sonra kovalarda bekletilerek yapılır. Bu esnada kovaların üzeri bir bez ile kapatılmalıdır. Kapalı maserasyon da ise üzümler yine saplarından ayrılıp patlatıldıktan sonra damacanaya konulup ağızları hava kilidi ile kapatılır. Kırmızı şarap maserasyonunda süreyi üzüm cinsi ve sizin ne kadar tanen almak istediğiniz belirliyor. Bu süre 3 ila 7 gün arasında değişebiliyor. Eğer maserasyon süreniz uzun olacaksa açık maserasyonu size önerebilirim. Çünkü maserasyon sırasında şıra kabarıyor ve bazen taşma yapabiliyor. Şarabın en büyük düşmanı oksijen. Açık maserasyonda posa yukarıda olduğu için oksijen ile temas ihtimali az ama kapalı maserasyonda sıfırdır.

HAVA KİLİDİ
Beyaz ve rose şarabınızı sıkıp damacanaya aldıktan sonra ağızlarını hava kilidi ile kapatmanız gerekiyor. Çünkü onlar için fermantasyon hemen başlıyor. Kırmızı şarap için eğer kapalı maserasyon yapıyorsanız onunda ağzı hava kilidi ile kapanmalı.

Ev yapımı şarap

Açık maserasyon tercih ediyorsanız sıkma sonrası hava kilidi ile ağzını kapayacaksınız. Hava kilidinin amacı şarap yapımında fermantasyon sırasında içerde oluşan karbondioksit gazının dışarı çıkışını sağlarken içeriye oksijen girişini engellemektir. Bu iş için piyasada satılan ürünlerden alabilirsiniz. Yada resimdeki gibi basit bir düzenek de kurabilirsiniz. Hava kilidini akvaryumculardan temin edebileceğiniz serum hortumu ve bir adet küçük pet şişe ile yapabilirsiniz.

Evde şarap yapılışı

Her damacana için ayrı ayrı yapabileceğiniz gibi T boru ile hepsini birbirine de bağlayabilirsiniz.
Hava kilidini yapmak için öncelikle damacanaların kapaklarına serum hortumu genişliğinde bir adet delik açın. Hortumun bir ucu buradan içeri yaklaşık 1-2 cm girecek. Asla şıraya değmeyecek şekilde. Kapaktan çıkan hortumun etrafını herhangi bir hava kaçışı olmaması için mum dökerek kapatılır. Tüm damacanalara bu şekilde bir düzenek kurduktan sonra T boru ile birbirlerine bağlıyoruz. Diğer bir tarafta ufak bir pet şişeyi su ile dolduruyoruz. Bu pet şişenin kapağına ise aynı şekilde 2 adet delik açıyoruz. En son açıkta kalan hortumun ucunu bir delikten içeri şişenin dibine uzanacak şekilde sokuyoruz. Hortumun ucu suyun içinde olmalı. Bu yaptığımız düzenek sayesinde şıradaki karbondioksit damacanadan çıkıyor ve hortum ile su dolu pet şişeye kadar gidiyor. Suyun içine çıkan karbondioksit pet şişenin açık olan diğer deliğinden havaya çıkıyor ama hortumun ucu suyun içinde olduğundan o taraftan şıralara doğru bir oksijen geçişi olmuyor.

MASERASYON SONRASI SIKMA
Maserasyon süreci tamamlandıktan sonra şırayı posadan ayırmak için sıkmamız gerekiyor. Sıkma işlemi daha önce rose ve beyaz şarap için yaptığımızla aynı şekilde olacak. Şırayı ve posaları azar azar çuvala boşaltıp el ile sıkarak yada çizme ile ezerek yapmamız gerekiyor. Tamamen sıktığımız posları çöpe şırayı ise fermantasyon için tekrar damacanaya alıyoruz. Damacanayı yine üstte boşluk kalacak şekilde dolduruyoruz ve ağzını hava kilidi ile kapatıyoruz.

FERMANTASYON
Fermantasyon şıradaki şekerin alkole dönüştüğü zaman süresidir. Bu süre üzümün şekerlilik oranına göre değişim gösterebilir. Fermantasyon maserasyon sonrasında başlar. Maserasyon sonrası sıkıp damacanaya aldığınız kırmızı veya rose şaraplarınız, yada maserasyon süreci olmayan beyaz şarabınız için ortak yolun başladığı nokta burasıdır.
Fermantasyona başlamadan önce araştırmanız gereken sizin üzümünüzün maya kullanmayı gerektirip gerektirmediği. Çoğu üzüm fermantasyona başlamak için şarap mayasına ihtiyaç duyar. Bazı şaraplık üzümlerin yapısından dolayı mayaya ihtiyacı yoktur. Kırmızı ve beyaz şarap mayalarını internetten ve bu tür hobi ürünleri satan mağazalardan edinebilirsiniz.
Maserasyon sonunda hazır damacananın içinde hazır olan şıraya yaklaşık 1-2 çay kaşığı maya koymanız gerekiyor. Mayanızı ekledikten sonra hava kilidiyle damacananızı kapatıp, beklemeye başlıyorsunuz.
Daha önce de dediğim gibi bu bekleme süresi tamamen üzümünüzün şekerlilik oranı ile ilgili. Bu süre 2 hafta da olabilir 5 haftada.
Fermantasyonun bittiği nasıl anlaşılır?
Fermantasyon süresince şıranıza baktığınızda sanki altında bir ateş yanıyormuş da şıra kaynıyormuş gibi devamlı fokurdama olur. Bu sırada çıkan karbondioksit gazı da hava kilidi ile su dolu şişeye aktarılırken suyun içinde fıkırdama yapar. İşte bu fıkırtılar bitene kadar şaraplarınızı gün ışığı almayan, serin bir ortamda bırakıp beklemeniz gerekiyor.
Bahsettiğim bütün bu fıkırdamalar bittiğinde fermantasyon büyük ölçüde bitmiştir. Ama hala sizin gözle takip edemeyeceğiniz kadar fermantasyon olabilir. En sağlam çözüm damacananın kapağını çıkarıp yerine bir balon takmak! Balon ne zaman ki gerçekten sönük bir şekilde durursa işte o zaman fermantasyon bitmiş demektir. Fermantasyon bitmeden şaraba müdahale etmeniz alkol oranının düşük olmasına ve kalitesinin düşmesine sebep olur.

BİRİNCİ AKTARMA
Şarap yapımında aktarmalar oldukça önemlidir. Siz maserasyon sonunda ne kadar sıksanız da meyve parçaları şıraya geçer. Zaten bekleyen damacanaların dibinde bunları tortu şeklinde görebilirsiniz. Bu tortular şarabınızın tadını zamanla bozar.
Aktarma aynı zamanda şarabın havalanmasını da sağlar. Evet oksijen düşmanımız! Bunu unutmadan hızlıca aktarma işlemini yapmalıyız ama bu sırada şarabın havalanması da şarap için yararlı. Fazla oyalanmayın yeter.
Birinci aktarma fermantasyon bittiği zaman yapılır. Gerekli malzemeler damacananın ağzı gibi geniş ağızlı bir huni ve elyaf.
Her şarap için (kırmızı, rose, beyaz) ayrı ayrı elyaf kullanın. Aktardığınız damacanalar temiz ve kuru olsun.
Aktarım yapacağımız damacananın ağzına huniyi koyup içine elyaf parçasını koyuyoruz. Fermantasyonu bitmiş olan şarabımızı yavaşça dökerek süzüp aktarıyoruz. Bu sırada posalardan elyaf tıkanabilir. Elyaf tıkandıkça yenisiyle değiştirmeniz gerekiyor. Damacananın sonunda kalan tortulu kısmı almıyoruz.
Şaraplarınızı aktardıktan sonra artık kabarma riskleri olmadığı için damacanaların tepesine kadar doldurabilirsiniz.
Artık üzüm suyunuz değil şarabınız var ama yorgun bir şarap. Henüz içmek için hazır değiller.
Bu arada, şarabınız şişelenmeye hazır hale gelene kadar 1-2 ay aralıkla 3-4 kez aktarma gerekebilir, her bir aktarım sırasında, ürününüzün tadına bakın. Çok şekerliyse, henüz yeterince fermante olmamış, şeker alkole dönüşmemiş demektir. Bu durumda bir sonraki aktarımı daha geç yapın. Fazlaca ekşimişse, aktarımları hızlandırmanızda yarar var.
Şarabınızı aktardıktan sonra serin ve güneş görmeyen bir yerde ağızları kapalı olarak muhafaza etmeniz gerekiyor.

DURDURMA
Şarapların içerisindeki fermantasyon aslında her zaman devam edebiliyor. Bunun için fermantasyonu durdurmanız gerekiyor. Piyasadaki şaraplar kükürt ile durduruluyor ve bu şaraplara Dry Wine deniyor.
Eğer 20 litre gibi küçük miktarlarda çalışıyorsanız ve kısa sürede (1 yıl) tüketmeyi düşünüyorsanız şarabınızı şişelemede kükürtlemenizi önermem. Çünkü bu kükürt şarabı koruma amaçlıdır. Kısa sürede tüketilecek şarap için gerek yoktur. Kaldı ki kükürt şarapta istenmeyen kötü koku bir ve pek çok kişide baş ağrısı yapar.
Biz şarabımıza yabancı bir madde katmak istemediğimiz için kuvvetlendirme tekniğini uyguluyoruz. Şarabı kuvvetlendirmek için aktarma sonrası dipte kalan tortulu kısımları bakır imbik de damıtarak alkolünü ayırıyoruz ve kendi alkolünü içerisine koyuyoruz. Bu işlemi yaptığımız da şarabın alkol oranını yükselterek şarabın fermantasyonunu durdurmuş oluyoruz. Alkolün verdiği sertliği azaltmak için damacanaya bir su bardağı kadar şeker eklenebilir.

İKİNCİ AKTARMA
İkinci aktarmada aynı birinci aktarmada yaptıklarınızı tekrarlıyorsunuz.
İkinci aktarma sonrası mevsim artık kış aylarına dönmüş oluyor. Tabiki yaşadığınız bölgenin iklimi de çok önemli ama artık şarabımız için soğuk havaya ihtiyacımız var! Özellikle sıfır derecenin altına düşen ısılarda dinlenmesi gerekiyor.
Bunun için ikinci aktarma sonrası şarapları evinizin balkonunda. Ama ışığından korumak için koyu renk örtülerle çok iyi örtmek gerekir. Soğuk hava şarabın içindeki laktik asidin çökmesine ve şarabımızın dinlenmesine yardımcı oluyor.

Şarap aktarma

ÜÇÜNCÜ AKTARMA
Üçüncü aktarmada amacımız dipteki tortularla beraber laktik asidi de ayırmak. Bunun için bize bu iş için alınmış bir hortum gerekiyor. Öncelikle damacanayı hiç sarsmadan yüksek bir noktaya koyuyoruz. Aktarımı yapacağımız damacanaya birleşik kaplar yasasından yararlanarak aktarıma başlıyoruz.
Hortumun bir ucu şarabın içindeyken diğer ucundan ağzımızla havayı çekerek şarabın gelmesini sağlıyoruz. Aşağıda duran aktarım yapılacak damacanaya hortumun şarap gelen ucunu koyuyoruz.
Bu aktarımda en önemli nokta dipteki tortuyu almamak. Bu yüzden çok dikkatli olmak gerekiyor.
Artık şarabınızı içmeye başlayabilirsiniz. Ama arada sırada tat değişimleri olduğunu fark edeceksiniz. Eğer bir bozulma tadı varsa şarabınızı üçüncü aktarmada ki gibi tekrar aktarın, düzelecektir.
Sonuçta hiçbir makine kullanmadığımız için içinde parçacıklar kalabiliyor ve bunlar zamanla tat da bozulma yapabilir. Ama dediğim gibi aktarma sonucunda şarabınız eskisinden daha güzel olan tadına dönecektir.

DİNLENDİRME
Eğer dinlendirmek ve güzelleştirmek isterseniz, tadı hoşunuza giden şarabı, 1 litrelik, kapaklı şarap şişelerine aktarabilirsiniz. Şişeyi tam doldurun ve kapakla şarap arasında neredeyse hiç hava kalmasın. Dinlendirme işlemi de karanlıkta olacak elbette. Şişeyi de yatık bir şekilde koyacaksınız. Bu kez, ortamın serin olması gerekiyor. Yaz aylarında bunu sağlamanın basit bir yolu var: Şişenizin çevresini yeterince su emen temizlik bezleriyle sarıp, sürekli ıslak tutabilirsiniz. Böylece sürekli bir buharlaşma sayesinde şarap serin kalır. Sabrınıza göre, 1, 3 ya da 6 ay kadar dinlendirebilirsiniz. Ama unutmayın: Kötü bir şarabı dinlendirmek, tadını güzelleştirmez. Yalnızca memnun kaldığınız şarapları dinlendirin. Afiyet olsun.

, , , , , , , , , ,

16 yorum var “Şarap

  1. Abdulrahman imamoğlu

    Öncelikle emeğinize sağlık. Bu yöntemi deneyerek evde kendi mükemmel şarabımı yaptım. Dediğiniz gibi artık dışarıdan aldığım şarapları beğenmez oldum. Tadı gerçekten çok iyi. Canım çekti ben gidip bi şişe dikliyeyim.

    Cevapla
  2. Okan Birer

    İkinci aktarma ile birinci aktarma arasındaki süreyi anlayamadım? Ne kadar beklemek gerekir acaba?

    Cevapla
    1. admin Post author

      şarabınız şişelenmeye hazır hale gelene kadar 3-4 kez aktarma gerekebilir. Akatarmalar arası 1-2 ay olmalıdır.

      Cevapla
  3. ayhan can

    Şarabın alkol oranını yükselterek şarabın fermantasyonunu durdurmak, alkolün sertliğini azaltmak için şeker eklenmesi bilgileri yararlı oldu. Açık kapalı maserasyondan hangisini tercih ettiğinizi merak ettim.
    Teşekkürler.

    Cevapla
  4. İSMAİL SOLAK

    yapttığım şarapta üzerinde beyaz küf meydana geldi ne yapmam lazım küfü önlemek için

    Cevapla
    1. admin Post author

      Şişeli şaraplar daima yatık olarak saklanmalı. Şişenin mantarı daima ıslak kalmalı. Böylece şarabın nefes alması çok az ve yavaş gerçekleşir. Eğer şişeler dik olarak saklanırsa, mantar kuruyacağı için şarap çok fazla hava alarak, hem alkol kaybına, hem de oksidasyona maruz kalarak bozulur.

      Cevapla
  5. Erol

    Şarap yapımında illaki cam mı olması lazım damacanaların? Yoksa normal su damacanaları(plastik) olur mu?

    Cevapla
    1. admin Post author

      Normal su damacanası da olur. Hatta köylerde testi yada küp kullananlar var.

      Cevapla
  6. Ceren

    Ortalama kaç kilo üzümden kaç litre şarap çıkarıyoruz hocam? Yani demek istediğim nasıl hesaplayabiliyoruz.? Bir de ” ev yapımı şarap ” fotoğrafındaki şişenin üstündeki zımbırtının adı nedir ? nereden temin edebilirim ? Teşekkürler şimdiden.

    Cevapla
    1. admin Post author

      100 kg üzümden yaklaşık 45-50 lt. Hava kilidi akvaryumcularda bulabilirsiniz, amacı şarap yapımında fermantasyon sırasında içerde oluşan karbondioksit gazının dışarı çıkışını sağlarken içeriye oksijen girişini engellemektir.

      Cevapla
  7. Seyfettin Yıımaz

    Mükemmel hazırlamışsınız bilgilerimi daha da net olarak pekiştirdiniz, emeğiniz teşekkürler….

    Cevapla
  8. Ferhat

    Merhaba, verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. Birinci aktarma işlemini yaptıktan sonra tekrar hava kilidi takıyor muyuz yoksa artık hava kilidine ihtiyaç kalmıyor mu? Şimdiden teşekkürler.

    Cevapla
    1. admin Post author

      Balon testi ile fermantasyonun bittiği alaşılınca hava kilidine ihtiyaç yoktur.

      Cevapla
  9. cengiz

    Kırmızı şarap yaparken maserasyon bittikten sonra gerek sıkma islemde , gerekse aktarımların her seferinde tülbent ve elyafla süzmenin bir sakıncası varmıdır

    Cevapla
    1. admin Post author

      Posalardan ve tortudan kurtulmak için elbette tülbent veya elyaf kullanarak posasız bir şarap elde edeceksiniz.

      Cevapla

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir